Sicilien del 2

Godmorgon!Vi fortsätter resan på Sicilien och har nu kommit in på dag 2. Klev upp tidigt och åkte för att besöka fiskmarknad!  Vi fick följa med kocken Pino som drivit sin klassiska, sicilianska trattoria och köpt fisk av samma fiskhandlare i över trettiofem år! En ära att få hänga med honom. Han berättade att han känner de flesta fiskhandlarna personligen och att de åker ut på morgonen, samma morgon som marknadsdagen, för att fånga fiskarna de sedan säljer. De har dock under de senaste åren stött på hård konkurrens från stora, utländska företag som fiskar stora mängder fisk som de fryser och säljer till ett billigare pris än den färska fisken på marknaden - vissa tinar till och med upp fisken för att den ska se färsk ut, men säljer den till ett lägre pris. Detta, plus att fisken i medelhavet börjar ta slut, bensinen till båtarna är dyr och att yrket till sin natur är slitit, kallt och dåligt betalt, gör att framtiden för de lokala fiskmarknaderna ser ganska mörk ut. Pino delade med sig av sina framtidsvisioner och sa att trodde att vi inom femtio år har övergått till att äta endast odlad fisk, eftersom det inte finns vild fisk i tillräckligt stora mängder för att möta dagens fiskkonsumtion. Dagens kommersiella fiskodling rymmer dock stora problem, bland annat att vild småfisk fångas med bottentrålning för att bli mat åt de uppfödda fiskarna. Fiskarna som föds upp kommersiellt får också en del kemikalier tillsatta i fodret, exempelvis för att få rätt färg på köttet, och därför måste de bada minst en vecka i rent vatten innan de slaktas eftersom kemikalierna är giftiga för oss att konsumera. Det är ändå mycket billigare att föda upp fiskar på detta sätt än att fiska dem i havet, prisskillnaden kan vara över 4-dubbla priset för den vilda fisken. En väldigt viktig förmiddag med fiskarna helt enkelt. Ytterligare en påminnelse om att det inte är så lätt att alltid välja rätt när det gäller mat och livsmedel, men att det ständigt är otroligt viktigt att fortsätta att uppdatera sig och sträva efter att göra medvetna och insiktsfulla val. Just fiskfrågan är knepig, tycker jag, eftersom det ur ett hälsoperspektiv är en väldigt bra källa till fett och proteiner samtidigt som det ur ett miljöperspektiv är svårt att hitta fiskar - både odlade och vilda - som går att äta med gott samvete. I Sverige har vi lyxen att ha en märkning som KRAV som kontrollerar både vildfångst och fiskodling, de gör även slumpmässiga och oanmälda kontroller. Säker kan man såklart aldrig vara men någonstans får man kanske också bestämma sig för att lita på dem som säger sig göra så gott de kan för att hjälpa oss mot en hållbarare matproduktion. Efter fiskmarknaden fortsatte vi mot Pino´s restaurang! Här fick vi lära oss att göra traditionell, siciliansk cuscusu. En slags couscous som innan tillagning masseras med vatten för att få korna att svälla och förhindra att de klibbar ihop vid kokning. Efter massagen blandas couscousen med persilja, gul lök, salt, kanelstänger, olivolja, läggs i ett lerkärl med hål i botten och ångas över en kastrull kokande vatten i en timme. Samtidigt tillagas en tomatbaserad fiskbuljong och fiskköttet separeras för att serveras tillsammans med couscousen när den är färdigkokt. Buljongen hälls på separat vid servering. Hela processen tar fyra timmar och det brukade vara en typisk fredagsrätt i Trapani på Sicilien. Nu, sedan också kvinnor börjat arbeta, finns ingen hemma längre som har tid att laga cuscusu och rätten äts därför snarare vid högtider och på restauranger.  Hur och varifrån couscousen egentligen kom till Sicilien är fortfarande ett ämne för diskussion. Att Sicilien låg under arabiskt styre för drygt tusen år sedan syns både i arkitekturen, matkulturen och mycket annat, och det finns de som säger att couscousen är en av de saker som kom till Sicilien tack vare det arabiska styret. Pino menade dock att den arabiska varianten av couscous var mycket olik den sicilianska och att deras cuscusu istället transporterats med fiskare. Idag odlas omkring femtio olika sorters couscous på Sicilien och de torkas naturligt av den heta solen innan de paketeras och kanske ångas tillsammans med kanel, lök och olja...  ... och efter att magen nästan sprängts av tre portioner cuscusu så blev det såklart dessert. Helt vansinnigt goda knyten med får-ricotta inuti, pudrade med florsocker, ackompanjerat av marsalavin...  Omänskligt mätta masade vi oss tillbaka till bussen för att halvsova medan vi skjutsades till destination nummer tre - vinproducenten Marco de Bartoli.  Detta ställe har en lång historia men återuppöppnades nyligen av sonen till grundaren och hela produktionen följer en respektfull, traditionell och ekologisk metod, exempelvis odlas vinrankorna tillsammans med baljväxter som (med hjälp av en liten bakterie) binder kväve från luften och på så vis förser jorden med näring. Det är främst druvan grillo som odlas, eftersom den anses bäst att tillverka marsalavin av. Eftersom marsala är ett sött vin, skördas druvorna på hösten istället för på sommaren, för att de ska vara så söta som möjligt.  Vi fick en rundtur i vinkällaren där orange vin låg och jäste i terracotta krukor och ektunnor stod uppradade, fyllda med olika årgångar av marsalavin, redo för buteljering och lagring... Det var allt för dag nummer 2 men håll utkik efter nästa del i denna lilla följetång. Puss och hej!