Nötkött

för 11 år sedan

Nu har jag fått möjlighet att köpa  5 kg ekologiskt, grässuppfött nötkött. Det blir en blandning av
högrev, bogstek, oxbringa. grytbitar, köttfärs, ytterlår, entrecote. innanlår.
Ser fram emot att  se hur köttet kommer smaka.

Jag hittade lite information om olika köttdelar från Gröna gårdar här. och från Spisa här.

 

pfi_12740_3

1. Halsstycke 1a: Hals 1b: Högrev 1c: Bog, märgpipa.

2. Entrecôte.

3. Biff (benfri biff, ytterfilé, biffrad, ryggbiff).
3a: Enkelbiff (clubstek).
3b: Dubbelbiff (dubbelstek, T-bensstek).
Filé (innerfilé, filé mignon).

4. 4a: Rostbiff (rostlock, rostbiffslock).
4b: Lilla fransyskan (förlända rostbiffen).
4c: Stora fransyskan (plomman).
4d: Oxhare (Fra: bavette).

5. Ländstycke 5a: Rullen (rumpstek).
5b: Ytterlår. 5c: Innanlår.

6. 6a: Framlägg 6b: Baklägg.

7. Bringa.

8. Kållapp (slaksida, slak, flankstek).

Nedan finner du lite info om de olika delarna.

Högrev
Smältande mört grytkött.

Något som man oftast glömmer är att högreven på grund av den fina fettinsprängdheten är den absolut smakrikaste delen av djuret. Detta beror förstås även på att biten har mycket hinnor och bindväv som vid lång tillagning hinner brytas ned och avge smak. Då har även köttbiten förvandlats till smältande mör.

Passar till: grytor, soppor och andra långkoksrätter, antingen hel eller i bitar. Bräsering.
Går även att: grilla eller ugnsteka om det sker på mycket låg temperatur och under lång tid.
Kännetecken: långa grova muskeltrådar med mycket insprängt fett.
Främsta egenskaper: smakrik och fantastiskt mör efter långkok.
Del av djuret: framdelen, skuldran; sitter mellan entrecôten och halsen.
Övrigt: högrevskärnan är likvärdig med entrecôten.

Tillagningstips

Varför inte tillaga en mustig gryta genom att bryna den tärnade högreven i smör med hackad lök. Täck med vatten och krydda med salt, peppar, gurkmeja och lite tomatpuré. Låt koka upp och puttra sedan tills köttet har blivit mört och grytan mustig. Stek grönsaker, till exempel, strimlade morötter och lägg ned i grytan. Servera!

Bog

Nötbog
Fylligt grytkött.

Bland framdelsköttet är bogsteken det magraste. Den har en fyllig, rund köttsmak och passar bra att kokas, bräseras eller som stek i ugn. Porterstek, gulasch eller tjälknöl är några klassiska recept som med fördel kan tillagas av nötbog.

Passar till: grytor eller att bräseras hel.
Går även att: steka på låg temperatur i ugnen.
Kännetecken: korta fibrer med en glatt känsla på grund av mängden bindväv.
Främsta egenskaper: smakrik och mör genom låg temperatur under lång tillagningstid.
Del av djuret: framdelen, sitter mellan skulderbladet och frambenet.

Toppbog
Smakrik och mör biffstek.

Toppbogen är som namnet skvallrar om en detalj som sitter på toppen av nötbogen. Den är en smakrik och mör detalj.

Tillagningstips

Tillagas hel. Marinera den gärna någon timme innan tillagning och grilla på hög värme. Låt köttet vila en stund och skär sen upp det i tunna skivor.

Passar till: att grillas hel.
Går även att: steka i stor stekpanna/häll.
Kännetecken: fina korta muskelfibrer, näst möraste detaljen efter oxfilé.
Främsta egenskaper: smakrik och mör.
Del av djuret: sitter längs skulderbladet på motsatt sida av nötbogen.
Övrigt: kallas även Luffarstek..

Tillagningstips

Kokas hel eller tärnad/strimlad i grytor. Tillagad i ugn blir bogen bäst på låg temperatur under lång tid. Håller ugnen 75–100° så tar det 5–10 timmar (beroende på bitens storlek) innan innertemperaturen är 55–65°.

Bringa

Oxbringa
Oxbringa är oxens bröstkorg tillika namn på klassisk maträtt. Den består av många lager muskler och fett (15%). Köttet är bindvävsrikt och har korta muskeltrådar.

Den tjocka, köttiga främre delen benämns brisket. Den bakre plate. I Frankrike styckar man gärna i en övre och undre del, benämnda plat de côtes respektive poitrine.

Bringa kan man få med eller utan revben, färsk eller rimmad. Om man vill skära bort revbenen skall man också skära bort benhinnorna som är hårda och sega. Skär inte för dikt an mot benet utan lämna ett tunt lager kött. Skiva sedan köttet tvärs fibrerna som för bästa resultat.

TILLAGNING & TEMPERATUR OXBRINGA
De olika delarna av bringan kräver olika tillagnings­tider. Bindväven i köttet kräver lång tillagningstid varför man vanligtvis kokar köttet. Man kan dock även bräsera, ugnsteka eller grilla köttet.

När bindväven lösts upp blir köttet mört och faller nästan sönder. Det mesta av fettet smälter ut under tillagningen. Kvar blir ett maget och smakrikt kött.

Kokt bringa med ben ger en mustig buljong som kan användas som stomme i grytor och soppor.

Klassiska rätter är kokt oxbringa, även kallad peppar­rotskött och salta biten som tillagas av rimmad oxbringa. Oxbringa serveras traditionellt med rotmos eller kokt potatis. Av spadet tillreder man en pepparrotssås.

Koka Bringa hel bit
Lägg i kastrull, koka upp och skumma av.
Tillsätt kryddor, inte salt om rimmat kött.
Låt sjuda tills köttet nästan faller sönder.
Ta av från plattan och låt svalna i spadet i 15 min

Grytbitar
Perfekt till alla sorters grytor.

När man styckar ut de större detaljerna blir det alltid en hel del mindre bitar kvar av varierande storlek. De bitar av dessa som blir bäst efter att ha puttrat ett tag i en gryta kallar vi just grytbitkött.

Tillagningstips

Tärna eller strimla helst köttbitarna så att de får en mer enhetlig form. Om du väljer att strimla dem förkortar du dessutom tillagningstiden något i förhållande till om köttet tärnas.

Passar till: olika typer av grytor och soppor.
Går även att: strimla och bräsera.
Kännetecken: mindre bitar av varierande form och struktur, något grövre muskeltrådar.
Främsta egenskaper: lätta att tärna eller strimla.
Del av djuret: kommer från olika delar av djuret.

Entrecote

Entrecôte
Fet, smakrik biff.

Ett sätt att känna igen en entrecôte av hög kvalité är på marmoreringen: ju mer marmorerad, desto mörare är biten. Det är förstås därför oerhört viktigt att fettet är välsmakande. Entrecôten utgör tillsammans med ryggbiffen djurets ryggmuskel, men är oftast fetare än den senare.

Passar till: steka i panna, grilla i skivor eller helsteka i ugn.
Kännetecken: löst sammanhållna muskeltrådar med mycket insprängt fett.
Främsta egenskaper: smakrik och lättlagad.
Del av djuret: framdelen, från ryggen.

Tillagningstips

Entrecôten kan antigen stekas i skivor eller tillagas hel. Använd gärna en låg temperatur vid tillagning i ugn.

Ytterlår
En fast och mager grytstek.

Om man är sugen på kebab är ytterlår det bästa att använda sig av. Det är en mager bit kött som sitter bak på låret, vilket även namnet antyder. Köttbiten går förstås också att tillaga på andra sätt.

Tillagningstips
Ytterlåret kommer till sin fördel efter lång tillagning med fuktig värme, till exempel tärnad i en gryta. Gärna med riktigt fett för att få fram smakerna.
Passar till: gryta, hel eller i bit
Går även att: koka och sedan strimla och steka som kebab
Kännetecken: långa muskeltrådar, går i mindre bitar att förväxla med innan låret men har ett något grövre och kompakt utseende.
Främsta egenskaper: lite fett och lätt att skiva tunt.
Del av djuret: bakdelen, på lårets utsida.
Övrigt: lik rullen.

Innanlår

Innanlår
Innanlåret är den möraste av stekarna, den har mycket smak, inga senor och lite fett. Man behöver naturligtvis inte göra stek av den för det.

Tillagningstips
Eftersom muskelfibrerna löper parallellt med muskeln och är tätt förbundna, passar innanlåret utmärkt att skära i mycket tunna skivor och woka, exempelvis med lök, ingefära och vitlök. En innanlårswok blir oslagbar tillsammans med stekta grönsaker gärna smaksatta med bland annat äpplecidervinäger

Passar till: stek i ugn, steka i tunna skivor (lövbiff), rullader eller wok.
Går även att: grilla i tunna skivor
Kännetecken: långa tunna muskeltrådar uppdelade i två tätt förbundna muskler, kan delas i en rad mindre stekar.
Främsta egenskaper: den möraste steken som lätt går att skiva tunt.
Del av djuret: bakdelen, på lårets insida.

 }

blogstats trackingpixel
0kommentarer

Fler inlägg

Vecka 15heartoflife
Om det finns något riktigt bra, så är det DuAaauroraa
Ett halvår senare AdaHallgren
17 Trendy And Sexy Bikini For 2025 Beach Season On Amazonfashiongirlsworld