Ostsorter och osttillverkning

I såväl Sverige som utomlands finns många olika ostsorter. För de ostsorter som tillverkas och konsumeras i flera olika länder - finns i regel beskrivna i ett regelverk som kallas Codex Alimentarius. Ostsortens utseende, lukt och smak beskrivs bland annat där. Regelverket finns för att inga oklarheter ska uppstå i samband med internationell handel gällande vilka krav ostsorten ska uppfylla. Sådana ostsorter är exempelvis Emmentaler, Edam och Cheddar. Klassificering av ostar innefattar hårdost, mjukost, färskost, smältost, mesost. Hårdost är en ost man kan skära med hyvel såsom Hushållsost och Herrgård. Mjukost är en ost som även kallas dessertost såsom Camembert och Blåmögelost. Färskost är en ost som ska förtäras utan lagring såsom Keso och Mozzarella. Smältost är hårdost som smältes tillsammans med smältsalter såsom bredbar ost och räkost.  Mesost kokas av vasslen från osttillverkningen till en fast massa.                        Källa: https://bioenv.gu.se/ Osttillverknings principer har använts i många århundraden. När mjölken blir sur och de fasta beståndsdelarna (fett, proteiner, mjölksocker och mineralämnen) separeras från den flytande vasslan bildas osten. Denna naturliga process påskyndas inom osttillverkningen. En viktig del i produktionen är ostmästarens kunskaper och erfarenhet. 1. Förberedelse  Under första delen av osttillverkningen filtreras och pastöriseras mjölken, men vid framställning av råmjölksost så filtreras den bara. För önskat fettinnehåll i osten skummas grädden bort och fettinnehållet regleras sedan med lämplig mängd grädde till ett i förväg definierat fettinnehåll. 2. Mjölken koagulerar Till mjölblandningen tillsätts startkultur (mjölksyrebakterier) och därefter ostlöpe. Mjölkproteinet separeras nu från resten av mjölken och denna process kallas inom osttillverkningen för koagulering. 3. Koagulering  Beroende på ostsorten tar koaguleringen mellan 30 minuter upp till flera timmar. En tjock ostmassa bildas vid koaguleringen med en konsistens som påminner om mozzarellaost. 4. Osten skärs upp När den tidigare mjuka ostmassan har rätt fasthet delas den i mindre bitar med en ostharpa (kniv). Nu har osten nått det stadium då den kan skäras. Ju fler bitar osten kan skäras i - det vill säga ju finare bitar - desto mer kan vasslan rinna bort och desto fastare blir den färdiga osten. Grovkornigare ostmassa används därför vid framställning av mjuk ost.  5. Osten formas och vasslan separeras  Det är nu fingertoppskänslan hos ostmästaren kommer in i bilden. Det är nämligen ostmästaren som måste bedöma när den nyskurna ostmassan har rätt konsistens så att den kan hällas i de formar som ger osttypen dess slutgiltiga form. Genom avrinning tas den överflödiga vasslan bort och genom att pressa och vända ostten. 6. Bad i saltlag Alla ostsorter badas i saltlag utom färskost efter att de har fått sin rätta form. Det hjälper till att bilda ostskorpan och avlägsna skadliga bakterier. 7. Mognadsprocessen  I osttillverkningens sista fas vilar osten. Ostmästaren vänder ostarna under mognadsprocessen i moderna källare som är avsedda för just detta. Beroende på ostsorten behandlas ostarna med mögel eller så borstas och tvättas de. Under den här delen av processen uppnår osten sin alldeles speciella karaktär. Nu fokuserar man på att förädla och förfina osten. Processen tar allt ifrån några veckor upp till flera månader. En underbar mångfald av olika osttyper uppnås på så sätt. Källa: https://welovecheese.se